“臭豆腐‘是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的極具特色的休閑風味，臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異：北京王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品；長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。

　　吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分*顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
　　1 泡黃豆、磨漿、配漿、燒漿、點漿、沖漿技術；
　　2 豆漿、豆腐腦成型；上榨與臭豆腐原胚成型；
　　3 臭鹵水的制作與發酵，微生菌檢測與有害菌清除；
　　4 臭鹵水泡制與臭豆腐黑胚成型與存放；5 臭豆腐調味料的制作；6臭豆腐油炸技術與調味成型。
　　據有關研究報道，臭豆腐的發酵過程比其他品種更徹底，所以含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐時感覺到特殊的酯香味。由于這類豆腐發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭豆腐獨特的臭氣味。